Riz Carnaroli : histoire et secrets du roi du risotto
Il existe des produits dont le nom finit par désigner presque une manière de cuisiner. Le riz Carnaroli appartient à cette famille. Pour de nombreux cuisiniers, il est devenu l’un des grands riz du risotto : un grain capable de rester consistant tout en participant à la texture crémeuse du plat.
Mais le Carnaroli n’est ni une variété antique ni un riz apparu par hasard dans les rizières. Son histoire est relativement récente et bien documentée.
Une variété née en 1945
Le Carnaroli est constitué en 1945 par le riziculteur Ettore De Vecchi, à Paullo, dans la province de Milan. Il naît du croisement entre deux variétés alors connues dans la riziculture du nord de l’Italie : le Vialone et le Lencino.
L’Ente Nazionale Risi indique également que le Lencino figurait parmi les variétés cultivées en Italie dès la fin du XIXe siècle, tandis que le Vialone avait déjà acquis une place importante dans la cuisine du riz. Le Carnaroli est donc le résultat d’un travail de sélection moderne, inscrit dans une histoire beaucoup plus longue de la riziculture de la plaine du Pô.
Cette histoire compte : elle rappelle que les grands produits de tradition sont souvent aussi le fruit de la recherche, de l’observation agricole et de la sélection variétale.
Pourquoi le Carnaroli convient-il si bien au risotto ?
Un bon risotto demande un équilibre difficile : le grain doit contribuer à l’onctuosité du plat sans se transformer en bouillie. C’est précisément là que le Carnaroli se distingue.
Selon les données de l’Ente Nazionale Risi, son grain travaillé mesure environ 6,8 mm et présente une teneur en amylose d’environ 24 %. L’amylose est l’un des deux grands constituants de l’amidon du riz. Sans réduire la cuisine à une formule de laboratoire, une proportion relativement élevée d’amylose contribue généralement à une texture plus ferme et à des grains moins collants après cuisson.
À titre de comparaison, les données publiées par l’Ente Nazionale Risi donnent pour l’Arborio une teneur en amylose inférieure. Cette différence aide à comprendre pourquoi le Carnaroli est particulièrement apprécié lorsque l’on recherche à la fois crémeux et tenue du grain.
La « perle » au cœur du grain
Le Carnaroli présente aussi une zone blanchâtre au centre du grain, souvent appelée perle. L’Ente Nazionale Risi souligne que cette caractéristique est particulièrement développée chez le Carnaroli et participe à ses qualités culinaires.
Pendant la cuisson, le grain évolue donc sur deux registres : il libère progressivement une partie de son amidon dans le liquide de cuisson, ce qui contribue à la liaison du risotto, tandis que sa structure lui permet de conserver une bonne consistance.
C’est ce contraste qui donne au risotto réussi sa texture caractéristique : une préparation souple et liée, mais dans laquelle chaque grain reste perceptible.
Une variété qui a failli se perdre
L’histoire du Carnaroli n’a pas été parfaitement linéaire. Pendant longtemps, sa culture est restée concentrée dans certaines zones humides, froides ou alimentées par des eaux de résurgence, où la variété donnait de bons résultats.
La pratique consistant à ressemer une partie de la récolte précédente a toutefois conduit, au fil du temps, à l’apparition de types différents. Dans les années 1980, l’Ente Nazionale Risi a entrepris un travail de resélection destiné à retrouver les caractéristiques originelles de la variété. L’organisme est depuis responsable de sa conservation en pureté.
Ce détail, rarement raconté à table, est pourtant essentiel : derrière un nom de variété se trouve aussi un patrimoine génétique qu’il faut conserver.
Carnaroli, Arborio, Vialone Nano : sont-ils interchangeables ?
Ils peuvent tous donner d’excellents plats, mais ils ne se comportent pas exactement de la même manière. L’Arborio possède un grain légèrement plus long mais une teneur en amylose plus faible dans les données publiées par l’Ente Nazionale Risi. Le Vialone Nano, plus court, appartient à un autre groupe commercial et possède lui aussi une forte aptitude au risotto.
Le choix dépend donc du résultat recherché. Le Carnaroli est particulièrement intéressant lorsque l’on veut une cuisson précise, un grain bien présent et une marge de sécurité appréciable pendant la préparation.
Comment respecter le Carnaroli en cuisine
La qualité du riz ne remplace jamais la technique. Pour un risotto, quelques gestes restent essentiels : chauffer le riz avant l’ajout progressif du liquide, travailler avec un bouillon chaud, contrôler la cuisson et terminer le plat en recherchant une texture souple, jamais compacte.
Le Carnaroli est généralement annoncé autour de 16 à 17 minutes de cuisson dans les documents de l’Ente Nazionale Risi, mais le temps exact dépend naturellement de la préparation, de la quantité de liquide et du degré de cuisson recherché.
Pourquoi nous aimons raconter l’histoire des produits
Chez Pasta Piemonte, nous pensons qu’un ingrédient devient plus intéressant lorsqu’on comprend d’où viennent son goût, sa texture et son usage. Le Carnaroli n’est pas seulement « un riz pour risotto » : c’est une variété née d’un travail agricole précis, préservée au fil des décennies et choisie aujourd’hui pour des qualités que l’on peut réellement observer dans l’assiette.
Nous l’utilisons comme base de plusieurs préparations de risotto proposées dans notre Épicerie, avec des associations différentes selon les saisons et les recettes.
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