Le panettone artisanal : les coulisses de sa fabrication
PASTA PIEMONTE · NOËL À MENTON
Il est des parfums qui annoncent Noël avant même les premières décorations. Celui d’une pâte au beurre, du levain, des agrumes confits et d’un gâteau que l’on prend le temps de partager. À Menton, Pasta Piemonte célèbre cette tradition italienne en sélectionnant des panettoni artisanaux auprès de son partenaire pâtissier au Piémont.
Cette page vous emmène dans les coulisses de leur fabrication, à travers les gestes, les matières premières et les photographies de notre sélection.
De Milan au Piémont : deux traditions, une même passion
Le panettone est indissociable de Noël à Milan. Une célèbre légende raconte qu’à la cour de Ludovic le More, un jeune apprenti nommé Toni aurait improvisé un pain gourmand aux raisins et aux fruits confits : le fameux « pan de Toni ». Une jolie histoire, mais non un fait historique établi.
Au Piémont, les pâtissiers ont donné au panettone leur propre signature. En 1922, à Pignerol, Pietro Ferrua développe une version plus basse, couronnée d’un glaçage croquant aux noisettes et décorée d’amandes. Cette spécialité est aujourd’hui reconnue dans la tradition gastronomique régionale.
Chez Pasta Piemonte, nous privilégions cette interprétation piémontaise : une pâte moelleuse et généreuse, une couverture gourmande aux noisettes et des amandes, pour une autre manière de célébrer Noël.
Pour approfondir : Accademia della Crusca — Pani di Natale et Gambero Rosso — Panettoni piemontesi.
Tout commence par le levain mère
Avant le panettone, il y a une pâte vivante : le levain mère. Entre les rafraîchis et les temps de repos, le travail du pâtissier consiste à accompagner la fermentation plutôt qu’à la brusquer. C’est cette patience qui participe à la texture souple et filante du panettone.
Le geste, la pousse, l’attente
Le pétrissage, les repos successifs, le façonnage et la pousse demandent de l’attention. Les images de l’atelier raconteront mieux que de longs discours la précision des gestes et le soin apporté à chaque étape.
Une tradition, plusieurs gourmandises
Notre sélection de Noël réunit le Piémontais à la délicate couverture aux noisettes, les Marrons Glacés, le Caramel Beurre Salé et la Gianduja. Quatre interprétations d’un même plaisir : retrouver à table le goût des fêtes italiennes.
Le panettone Piémontais est proposé en 500 g et en 750 g selon les disponibilités. Retrouvez les caractéristiques, les ingrédients et les allergènes sur chaque fiche produit.
LE TEMPS DU SAVOIR-FAIRE
3 jours pour un panettone artisanal
Du levain mère aux dernières finitions, la fabrication traditionnelle demande du temps, de la patience et des gestes précis.
Le levain mère
Rafraîchis du levain et préparation des premières pâtes.
Le pétrissage et la pousse
Travail de la pâte, façonnage et temps de fermentation.
La cuisson et le repos
Cuisson, refroidissement tête en bas et finitions selon la recette.
