Sauce Arrabbiata italienne authentique : la recette traditionnelle
Simple, vive et franchement piquante, la sauce all’Arrabbiata fait partie de ces recettes italiennes qui prouvent qu’il ne faut pas beaucoup d’ingrédients pour obtenir beaucoup de goût. Tomate, ail, huile d’olive et piment : tout repose sur l’équilibre entre la douceur de la tomate et la chaleur du piment.
Ingrédients pour 4 personnes
500 g de tomates pelées ou de pulpe de tomate
2 gousses d’ail
1 à 2 piments rouges, selon votre goût
3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
Persil frais
Sel
Préparation
Faites chauffer doucement l’huile d’olive avec l’ail et le piment.
Ajoutez les tomates, salez légèrement et laissez cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes, jusqu’à obtenir une sauce dense mais encore vive.
Retirez l’ail si vous souhaitez un goût plus délicat, puis ajoutez le persil frais en fin de cuisson.
La sauce doit rester simple, nette et surtout suffisamment piquante pour mériter son nom.
Une sauce vraiment piquante
Chez Pasta Piemonte, nous aimons l’Arrabbiata comme elle doit être : franchement piquante. Notre Sauce Arrabbiata n’est pas adoucie : le piment reste bien présent. C’est d’ailleurs devenu au fil du temps un véritable must des ventes dans notre boutique de Menton.
Des Pappardelles Pasta Piemonte servies avec notre ragù piémontais artisanal au bœuf, à la tomate et au Barbera.
Pappardelles au ragù de bœuf
Des Pappardelles Pasta Piemonte servies avec notre ragù piémontais artisanal au bœuf, à la tomate et au Barbera.
250 g Pappardelles Pasta Piemonte
1 pot Ragù piémontais artisanal Pasta Piemonte
Grana Padano râpé (facultatif)
Réchauffez doucement le ragù piémontais dans une casserole ou une grande poêle.
Faites cuire les Pappardelles Pasta Piemonte dans une grande quantité d’eau salée, selon les indications du produit. Réservez un peu d’eau de cuisson avant de les égoutter.
Ajoutez les pappardelles au ragù et mélangez délicatement. Ajoutez un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour bien lier la sauce aux pâtes.
Servez immédiatement, avec du Grana Padano râpé si vous le souhaitez.
Le conseil Pasta Piemonte : une petite quantité d’eau de cuisson aide le ragù à mieux enrober les pappardelles.
Plat principal
Italienne
Pappardelles BIO* aux aubergines confites et ricotta salée
Des Pappardelles Pasta Piemonte aux aubergines confites à l’huile d’olive, basilic et ricotta salée.
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Pappardelles aux aubergines confites et ricotta salée
Des Pappardelles Pasta Piemonte aux aubergines confites à l’huile d’olive, basilic et ricotta salée.
320 g Pappardelles Pasta Piemonte
2 aubergines
2 cuillères à soupe huile d’olive vierge extra
1 gousse ail
ricotta salée (râpée)
basilic frais
sel et poivre
Préchauffez le four à 180 °C. Coupez les aubergines en tranches d’environ 1 cm, disposez-les sur une plaque et badigeonnez-les d’huile d’olive. Assaisonnez légèrement.
Couvrez la plaque et faites cuire les aubergines jusqu’à ce qu’elles soient très fondantes. Laissez-les tiédir, puis coupez-les en morceaux.
Faites revenir brièvement l’ail dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive, puis ajoutez les aubergines confites et quelques feuilles de basilic.
Faites cuire les Pappardelles Pasta Piemonte dans une grande quantité d’eau salée, selon les indications du produit. Réservez un peu d’eau de cuisson puis égouttez-les.
Ajoutez les pappardelles aux aubergines et mélangez délicatement. Ajoutez un peu d’eau de cuisson si nécessaire.
Hors du feu, terminez avec la ricotta salée râpée et du basilic frais. Servez immédiatement.
Si vous ne trouvez pas de ricotta salée : utilisez du Grana Padano finement râpé, ajouté hors du feu.
Plat principal
Italienne
Pappardelles BIO* aux artichauts et pecorino
Des Pappardelles Pasta Piemonte aux artichauts, relevées de pecorino et de poivre.
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Pappardelles aux artichauts et pecorino
Des Pappardelles Pasta Piemonte aux artichauts, relevées de pecorino et de poivre.
350 g Pappardelles Pasta Piemonte
4 artichauts
80 g pecorino romano (râpé)
1 gousse ail
huile d’olive vierge extra
1/2 citron
sel et poivre
Nettoyez les artichauts, retirez les feuilles les plus dures et la barbe éventuelle, puis coupez-les en fines lamelles. Placez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée.
Faites revenir l’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les artichauts égouttés et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Salez légèrement et poivrez.
Faites cuire les Pappardelles Pasta Piemonte dans une grande quantité d’eau salée, selon les indications du produit. Réservez un peu d’eau de cuisson puis égouttez-les.
Mélangez les pappardelles avec les artichauts. Hors du feu, ajoutez le pecorino râpé et un peu d’eau de cuisson si nécessaire, puis mélangez jusqu’à obtenir une liaison crémeuse.
Terminez avec du poivre fraîchement moulu et servez immédiatement.
Si vous ne trouvez pas de pecorino : remplacez-le par du Grana Padano râpé.
Plat principal
Italienne
Riz Carnaroli : histoire et secrets du roi du risotto
Il existe des produits dont le nom finit par désigner presque une manière de cuisiner. Le riz Carnaroli appartient à cette famille. Pour de nombreux cuisiniers, il est devenu l’un des grands riz du risotto : un grain capable de rester consistant tout en participant à la texture crémeuse du plat.
Mais le Carnaroli n’est ni une variété antique ni un riz apparu par hasard dans les rizières. Son histoire est relativement récente et bien documentée.
Une variété née en 1945
Le Carnaroli est constitué en 1945 par le riziculteur Ettore De Vecchi, à Paullo, dans la province de Milan. Il naît du croisement entre deux variétés alors connues dans la riziculture du nord de l’Italie : le Vialone et le Lencino.
L’Ente Nazionale Risi indique également que le Lencino figurait parmi les variétés cultivées en Italie dès la fin du XIXe siècle, tandis que le Vialone avait déjà acquis une place importante dans la cuisine du riz. Le Carnaroli est donc le résultat d’un travail de sélection moderne, inscrit dans une histoire beaucoup plus longue de la riziculture de la plaine du Pô.
Cette histoire compte : elle rappelle que les grands produits de tradition sont souvent aussi le fruit de la recherche, de l’observation agricole et de la sélection variétale.
Pourquoi le Carnaroli convient-il si bien au risotto ?
Un bon risotto demande un équilibre difficile : le grain doit contribuer à l’onctuosité du plat sans se transformer en bouillie. C’est précisément là que le Carnaroli se distingue.
Selon les données de l’Ente Nazionale Risi, son grain travaillé mesure environ 6,8 mm et présente une teneur en amylose d’environ 24 %. L’amylose est l’un des deux grands constituants de l’amidon du riz. Sans réduire la cuisine à une formule de laboratoire, une proportion relativement élevée d’amylose contribue généralement à une texture plus ferme et à des grains moins collants après cuisson.
À titre de comparaison, les données publiées par l’Ente Nazionale Risi donnent pour l’Arborio une teneur en amylose inférieure. Cette différence aide à comprendre pourquoi le Carnaroli est particulièrement apprécié lorsque l’on recherche à la fois crémeux et tenue du grain.
La « perle » au cœur du grain
Le Carnaroli présente aussi une zone blanchâtre au centre du grain, souvent appelée perle. L’Ente Nazionale Risi souligne que cette caractéristique est particulièrement développée chez le Carnaroli et participe à ses qualités culinaires.
Pendant la cuisson, le grain évolue donc sur deux registres : il libère progressivement une partie de son amidon dans le liquide de cuisson, ce qui contribue à la liaison du risotto, tandis que sa structure lui permet de conserver une bonne consistance.
C’est ce contraste qui donne au risotto réussi sa texture caractéristique : une préparation souple et liée, mais dans laquelle chaque grain reste perceptible.
Une variété qui a failli se perdre
L’histoire du Carnaroli n’a pas été parfaitement linéaire. Pendant longtemps, sa culture est restée concentrée dans certaines zones humides, froides ou alimentées par des eaux de résurgence, où la variété donnait de bons résultats.
La pratique consistant à ressemer une partie de la récolte précédente a toutefois conduit, au fil du temps, à l’apparition de types différents. Dans les années 1980, l’Ente Nazionale Risi a entrepris un travail de resélection destiné à retrouver les caractéristiques originelles de la variété. L’organisme est depuis responsable de sa conservation en pureté.
Ce détail, rarement raconté à table, est pourtant essentiel : derrière un nom de variété se trouve aussi un patrimoine génétique qu’il faut conserver.
Ils peuvent tous donner d’excellents plats, mais ils ne se comportent pas exactement de la même manière. L’Arborio possède un grain légèrement plus long mais une teneur en amylose plus faible dans les données publiées par l’Ente Nazionale Risi. Le Vialone Nano, plus court, appartient à un autre groupe commercial et possède lui aussi une forte aptitude au risotto.
Le choix dépend donc du résultat recherché. Le Carnaroli est particulièrement intéressant lorsque l’on veut une cuisson précise, un grain bien présent et une marge de sécurité appréciable pendant la préparation.
Comment respecter le Carnaroli en cuisine
La qualité du riz ne remplace jamais la technique. Pour un risotto, quelques gestes restent essentiels : chauffer le riz avant l’ajout progressif du liquide, travailler avec un bouillon chaud, contrôler la cuisson et terminer le plat en recherchant une texture souple, jamais compacte.
Le Carnaroli est généralement annoncé autour de 16 à 17 minutes de cuisson dans les documents de l’Ente Nazionale Risi, mais le temps exact dépend naturellement de la préparation, de la quantité de liquide et du degré de cuisson recherché.
Pourquoi nous aimons raconter l’histoire des produits
Chez Pasta Piemonte, nous pensons qu’un ingrédient devient plus intéressant lorsqu’on comprend d’où viennent son goût, sa texture et son usage. Le Carnaroli n’est pas seulement « un riz pour risotto » : c’est une variété née d’un travail agricole précis, préservée au fil des décennies et choisie aujourd’hui pour des qualités que l’on peut réellement observer dans l’assiette.
Nous l’utilisons comme base de plusieurs préparations de risotto proposées dans notre Épicerie, avec des associations différentes selon les saisons et les recettes.
Tagliolini BIO* à la crème de Parmesan et noisettes
Tagliolini à la crème de Parmesan et noisettes
Une recette crémeuse et élégante où le Parmesan enveloppe délicatement les tagliolini tandis que les noisettes apportent une touche torréfiée et croquante.
500 g tagliolini frais
80 g Parmesan fraîchement râpé
100 ml crème liquide entière
50 g noisettes
poivre noir
sel
Torréfier légèrement les noisettes dans une poêle sèche puis les concasser grossièrement.
Chauffer doucement la crème sans la faire bouillir.
Retirer du feu et incorporer progressivement le Parmesan jusqu’à obtenir une crème homogène.
Cuire les tagliolini dans l’eau salée.
Conserver un peu d’eau de cuisson avant d’égoutter.
Ajouter les pâtes à la crème de Parmesan.
Mélanger délicatement et ajuster la texture avec quelques cuillerées d’eau de cuisson si nécessaire.
Répartir dans les assiettes.
Ajouter les noisettes torréfiées et terminer avec du poivre noir fraîchement moulu.
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